（陕西时代酿造科技有限公司许朝辉）
甜面酱是人们比较喜欢的一种调味佳品。它滋味香甜，鲜味独特，色泽诱人。是一种具有特殊滋味和体态的产品。它不仅是北京烤鸭必备的佐料之一，也是烹调一些菜肴的调料，同时又是美味的菜点。
传统工艺的甜面酱是以面粉为原料，经蒸熟、发酵等工序加工而成的。由于消费者对甜面酱的质量要求越来越高，所以生产厂家在甜面酱的生产上加大了创新力度，其中红曲制作红面酱工艺就是一项成功的工艺技术革新。
笔者从事酱类的生产和开发工作，所在公司的许多产品面向日本、美国、泰国市场销售。对甜面酱很感兴趣的日方客户，对传统工艺生产的甜面酱提出以下几点意见：口味不纯正，有因为杂菌过多而起的杂味；甜味不浓厚、不纯正；香气不足、色泽不好。针对日方客户提出的新要求，对甜面酱的生产工艺技术进行了大胆的创新，不仅保留了传统工艺的特点，同时结合了日本一些先进的酿造技术，达到了较满意的效果。
本生产线适宜于除了酱油以外，还更加适宜于各种酱类的连续酿造。现根据酱类的分类做以下描述，以便企业能够根据实际情况做出最佳的产品结构调整。
黄豆酱，亦称大豆酱、豆酱。以大豆为主要原料，经浸泡、蒸煮、拌和面粉制曲、发酵、酿制而成的色泽棕红、有光泽、滋味鲜甜的调味酱。
大酱，传统工艺生产的大酱,以大豆或脱脂大豆为原料，经润水、蒸煮、磨碎、造型、制曲、发酵而成，是糊状并具酱香的红褐色发酵性调味酱。近代工艺生产的大酱，是以黄豆酱磨碎而成。
黄酱，采用大酱工艺生产的产品，制醪发酵时所用盐水量较大，也可称稀大酱。蚕豆酱，亦称豆瓣酱。以蚕豆为主要原料，脱壳后，经制曲、发酵而制成的调味酱。
蚕豆辣酱，以蚕豆酱为原料，配入辣椒酱及各种辅料制成的调味酱。
稠甜面酱，亦称干甜面酱。以面粉为原料，在酿造过程中，减少盐水用量，成品体态稠粘，色泽棕红，滋味鲜甜，专供烹饪、调味用。
稀甜面酱，以面粉为原料,按传统习惯,分别采用自然发酵、保温速酿、多酶糖化等不同工艺,，酿制出较稀释的、流体状的色泽澄黄的稀甜面酱。是酱渍菜的原料，亦可供调味用。
甜酱油，发酵成熟的稀甜酱,用压榨法榨取的汁液,称为甜酱油。它是罐装酱菜或酱汁渍菜的原料,不能做普通甜酱油用。豆豉，大豆原料经润水蒸煮，拌麦粉(或不拌麦粉)制曲发酵,利用微生物酶类,将原料中蛋白质降解至一定程度，再采取加盐、加酒或干燥等措施,抑制酶的活性,延缓分解过程,使原料中部分蛋白质和酶解产物共同保存下来,呈干态或半干态的颗粒状,此种发酵性制品称为豆豉。
霉菌型豆豉，以毛霉菌或曲霉菌制曲生产的豆豉。细菌型豆豉，以细菌发酵为主,直接进行熟料堆积,生产的豆豉。霉菌－细菌型豆豉，以霉菌制曲后,再经过洗豉处理又以细菌,主要是纳豆菌发酵生产的豆豉,一般成品需晒干后存放。淡豆豉，在生产中不添加食盐的霉菌－细菌豆豉。成曲可入药。黄豆豉，以黄色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。黑豆豉，以黑色大豆为原料生产的霉菌型豆豉。姜豆豉，细菌型豆豉加工配制的产品,如辣豆豉、五香豆豉等。水豆豉，细菌型半干性豆豉。豉油，豆豉发酵时,从席囤下部收集的豆豉汁液,及时加盐,可作为酱油使用。
专利设备介绍
本实用新型为一种整体式自动酱类发酵装置。尤其是一种由PLC工业自动化控制的，集发酵，微粉一体的酱类自动生产设备。发酵装置能在自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够满足豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的安全生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每公斤面粉约可生产面酱公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上
本发明提供一种整体式自动酱类发酵装置。尤其是一种工业自动化控制的，集发酵，微粉一体的酱类自动生产设备。不但可以生产面酱还可以以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、豆豉等调味酱。
酱类是以大豆、大豆饼粕、蚕豆、面粉等为主要原料,发酵酿制而成的蚕豆酱、黄豆酱、甜面酱、豆豉等调味酱。传统工艺中大都以独立的大锅或蒸料罐蒸料，水泥池水域保温发酵。面酱则成熟酱醅经过粉碎机粉碎。
经查新，目前还没有专门的整体式发酵装置和专门的控制系统，生产中大都凭借经验掌握。
甜面酱制作方法：
(1)酶液的萃取：按原料总重量的13%称取麸曲，加入40℃的温水浸渍1.5～2小时。测定酶活力，一般每毫升糖化酶活力达到40单位以上。
(2)蒸面糕：定量按30%加水，充分拌匀后常蒸熟；机械打碎，使颗粒均匀，熟料水分为35%上下。
(3)保温发酵：面糕蒸冷却至60℃左右，进入整体式酱类自动发酵装置设备，按面粉公斤加酶液-13公斤麸曲浸出液，食盐16～17公斤，水66～67公斤拌匀后压实。
设置PLC温度控制仪控温为L45℃加热，H50停止，24小时后自动开启搅拌系统进行翻酱，以后每天翻二次，并保持品温45～50℃。第七天起升至55～60℃，第八天根据色泽深浅可调高至60～65℃，出酱前升至70℃。浓浆泵进入胶体磨，完成整个生产工艺
本实用新型发酵装置能自动状态下根据发酵品种的不同进行温度控制设置，盐水自动添加设置，自动粉碎设置。保证酿造过程中的温度要求，避免了传统初期发酵的失败因素。能够生产豆酱，豆瓣酱，面酱，甜面酱，豆豉的安全生产。节能30%以上，大生产中甜面酱的出品率，每公斤面粉约可生产面酱公斤以上，比普通甜面酱约增产30%以上
